Nõuanne: kuidas säilitada köögivilju?
Urve Kask
Minu Aed
Saak salve! | Shutterstock

Et suvel aias kasvanud köögivili pikemalt säiliks ja talvel hukka ei läheks, tasub säilitamiseks mõeldud viljade ülesvõtmisel olla hoolikas ning hoiustada neid sobivates tingimustes.

 

Köögiviljade säilivus sõltub mitmest tegurist. Sellele pannakse alus juba kevadel seemet maha pannes – mitte kõik sordid pole sobivad pikemaajaliseks säilitamiseks, vaid osa on mõeldud kohe tarbimiseks. Peale selle on olulised normaalsed kasvutingimused, millest sõltub koristatava kvaliteet, ning saagi koristamise ja säilitamise viis. Juurköögivili tuleb koristada sügisel võimalikult hilja, kuid enne tugevate öökülmade saabumist. Valima peab kuiva ilmaga päeva ning saak tuleb enne hoidlasse viimist varjualuses korralikult kuivatada.

Juurvilja koristamiseks kasuta harki

Säilitamiseks mõeldud juurköögivilja ei tohi mullast välja rebida – nii võivad kergesti tekkida vigastused, mille tõttu köögivili ei säili. Koristamisel peab labida asemel kasutama harki, millega kergitada ettevaatlikult juurikad mullast lahti ning siis tõmmata pealsetest juurvili välja. Neid ei maksa loopida, klohmida ega mullast puhastamiseks üksteise vastu kloppida.

Lehed lõigata maha nii, et juurviljale jäävad 1–2 cm pikkused varrejupid. Enne hoidlasse ladustamist tuleb saak korralikult sorteerida. Eemaldada liiga suured ja ka väikesed, samuti muljumisjälgedega ning vigastatud viljad, sest need võivad hoiuruumis kergesti rikneda. Väheldaseid või vigastatud juurvilju võiks kasutada kohe toidu valmistamiseks.

Hoidla temperatuur ei tohi kõikuda

Hoiuruum peab olema eelnevalt korralikult tuulutatud, puhas ja vaba võimalikest haigustekitajatest. Sama nõue kehtib ka säilituskastidele ja -nõudele. Hoidlasse ei tohi pääseda närilised, kui seda pole võimalik saavutada, tuleb vajadusel kasutada mürkhõrgutisi või lõkse. Hoidlas seistes jätkub köögiviljades elutegevus, hingamine ja vee auramine. Sellega seoses tekib toitainete kadu. Et seda vähendada, tuleb elutegevusprotsesse pidurdada, mida saab teha temperatuuri alandamisega. Enamik köögivilju säilib hästi nulli lähedal, sügisel piisab esialgu, kui hoidlas on 5 soojakraadi ümber. Kuna kodustes tingimustes on õige temperatuuri saamine raske, aitab ventileerimine, millega saab seda alandada. Oluline on, et temperatuur oleks ühtlane – selle kõikumine halvendab säilivust. Ka hoidla suhteline niiskus on tähtis, enamikule köögiviljadele (v.a kõrvits) sobib, kui see on 90–95% piires.

shutterstock_535069978.jpg

Värskelt põllult
Shutterstock

Nõuandeid erinevate köögiviljade säilitamiseks

Kõrvits

Kõrvits koristada enne öökülmi. Kuna juba väike külm rikub seda aedvilja, nii et see ei säili, tasub sügisel kaitsta kõrvitsaid juhuslike öökülmade eest mõne kartulikoti, vaiba või kattelooriga. Säilimiseks mõeldud kõrvitsad peavad olema täiskasvanud ja vigastusteta. Väikesed ja vigastatud koorega viljad tarvitada toiduks esimesel võimalusel.

Kõrvitsad lõigata varre küljest terava noaga ära nii, et vilja külge jääks väike vars. See aitab kaasa paremale säilimisele. Olenevalt sordist ja säilitamistingimustest võivad kõrvitsad säilida kuni pool aastat, vahel kauemgi. Sobivaim temperatuur on 14 °C, õhuniiskus 60–70%. Temperatuuril alla 10° ja väga suure õhuniiskuse korral (üle 75%) hakkavad kõrvitsad kiiresti riknema. Hea pole ka liigne temperatuuri ja niiskuse kõikumine, samuti ei sobi küttekehade lähiümbrus. Peale tavapärase säilitamise saab kõrvitsat edukalt sügavkülmutada, kuivatada ja hapendada.

Porgand

Porgandid koristada septembri lõpus enne suuri öökülmi. Koristusküpsusest annavad märku sordiomaselt värvunud porgandid. Pealsed peaksid olema rohelised üksikute kollasekirjude lehtedega, lamanduma kippuvad ja enamjaolt kollased lehed on sellel juurviljal üleküpsuse tunnus. Porgandeid võib säilitada hunnikusse laotuna, kastides või salvedes, kuhu nad panna ritta, ülemine ots väljapoole. Iga kihi vahele puistata veidi niisket liiva või mulda. Katta kile või kaanega.

Kuna porgand on õhukese koorega juurvili, kaotab ta kuivas ja soojas hoiustamisel kiiresti niiskust. See aga kiirendab kudede vananemist ja hõlbustab haigustekitajate sissetungimist viljasse. Porgandi hoiuruum peab olema piisavalt jahe ja suhteliselt kõrge õhuniiskusega. Parim temperatuur on 0–1 °C ja õhuniiskus 90–95%.

Kuivapoolses keldris aitab hoiukastide vooderdamine niiskuse aurumist takistavate materjalidega, nagu kile, jõupaber jne. Porgandeid saab üsna edukalt tallele panna ka kilekottidesse, mis on pealt lahti. Võimalusel ära hoia porgandeid koos puuviljadega, kuna viimastest eralduva etüleeni tõttu halveneb juurviljade säilivus. Etüleen soodustab veel isokumariini teket, mis muudab porgandid mõrkjaks-kibedaks. Porgandid saab jätta kevadeni ka peenrasse. Juurviljad jäävad siis maha, kuid pealsed tuleb niita või lõigata ära. Seejärel katta peenar mullaga ja puistata peale lehti.

Peet

Punapeet on üks esimesi juurvilju, mis tuleb hea säilimise tagamiseks varakult, s.o enne esimesi öökülmasid üles võtta. Külma näpistatud (–2 °C on juurviljale juba liiast) punapeedid lähevad ruttu riknema ja säilivad halvasti. Hästi ei säili ka peedid, mis on koristatud liiga vara. Koristusküpsel juurviljal on välimised lehed koltumas ja longus.

Lehed ehk pealsed on vaja eemaldada, jättes alles kuni 2 cm pikkused lehevarre tüükad. Pikka pea-juurt murda ega lõigata ei tohi, sest see halvendab säilimist. Pealegi kaotab selline peet keetes palju oma iseloomulikust punasest värvusest. Jahedas keldris säilivad punapeedid hästi kuni kevadeni. Parim temperatuur ületalve hoidmiseks on 3–4 °C. Kui hoidlas on õhk soojem, eriti kui ruum on väga kuiv, hakkavad juurviljad kasvama ning tõmbuvad kortsu. Et vältida nendele mustade plekkide tekkimist, ei tohi temperatuur olla alla 0 °C. Kui hoiustamise võimalused puuduvad, võib punapeeti säilitada ka sügavkülmutatuna (eelnevalt keedetuna), kuivatatuna ja mitmesuguste hoidistena.

 

shutterstock_369158834.jpg

Kartulivõtt
Shutterstock

Kartul

Äsja korjatud kartul on soovitatav kiiresti ja tõhusalt ära kuivatada. Kui on ilus ja kuiv ilm, võib seda teha väljas, sest just see on parim looduslik meetod kuivmädaniku vältimiseks. Sobiv aeg on augusti lõpust septembri lõpuni – siis on päikesel veel jõudu. Kuivatamiseks tuleb kartulid paigutada plastkile või koormakatte peale laiali nii, et mugulate vahele jääks veidi ruumi. Seejärel on kasulik neid mõne tunni pärast pöörata, et nad kuivaksid igast küljest ühtlaselt. Esimestel nädalatel pärast korjamist tuleb kartulit hoida kõrgemal temperatuuril, et kõik mugulatel olevad haavad ja vigastused paraneksid nii hästi kui võimalik.

Toatemperatuuril säilib kartul lühikest aega. Talvekartulit hoitakse õhku läbilaskvates salvedes või restkastides valguse eest kaitstult jahedas hoiuruumis, kus õhuniiskus on veidi üle 90% ja temperatuur 3–5 kraadi. Valguse mõjul muutuvad mugulad roheliseks ning neis tekib mürgine aine solaniin. Rohelised kartulid söögiks ei kõlba. Talvisel hoiustamisel tuleks kartul aeg-ajalt läbi sorteerida ning eemaldada riknenud ja mädanikutunnustega mugulad, muidu võib edasi leviv mädanik rikkuda kogu saagi. Miinuskraadid keldris rikuvad kartuli, temperatuuril +1 kuni –1 muutub kartul magusaks. Veelgi madalama temperatuuri korral külmub juurvili läbi ja muutub söögikõlbmatuks.

Peakapsas

Varajast peakapsast saab säilitada vaid mõne nädala. Hilist valget peakapsast võib heades hoiutingimustes olenevalt sordist säilitada 5–8, punast peakapsast 4–6 ja käharat peakapsast 2–4 kuud. Hilisepoolsed ja hilised, põhiliselt värskelt säilitamiseks mõeldud sordid koristatakse oktoobris, kuid kindlasti enne püsivate külmade saabumist. Kergelt läbikülmunud kapsas võib ülessulanult sobida kohe tarbimiseks, aga säilitamiseks enam ei kõlba.

Liiga vara koristatud säilituskapsas, mis ei ole veel saavutanud parajat küpsusastet, kipub kestvamal säilitamisel kiiremini närtsima ning on vastuvõtlikum mädanikele. Kapsa koristamisel lõigata kapsapea jalalt maha terava noa abil või raiuda väikese kirvega. Lahtised kattelehed eemaldada, hoidudes seejuures pea liigse „paljakskoorimise” eest. Säilitamiseks mõeldud kapsapead ei tohi olla haigustest ega kahjuritest rikutud ega muul moel kahjustunud – lõhedega, läbikasvetega, muljutud või mehaaniliste vigastuste ning külmakahjustustega kapsad ei säili.

Kodustes tingimustes on otstarbekas hoida kapsapäid jahedas hoiuruumis riiulitel või kastides. Väiksema koguse säilitamisel võib kapsad koos juurtega üles võtta ja kaevata nad keldris juuripidi niiske liiva või mulla sisse. Suuremad lehed tuleb eelnevalt ära murda. Samuti võib kapsapead vartpidi riputada keldri lakke või riiulite külge. Optimaalne temperatuur peakapsa säilitamiseks on 0–1 °C ja õhu relatiivne niiskus 95%.

Tomat

Kuna kõik tomatid ei jõua kasvuhoones või avamaal sügisel valmis saada, on lohutav teada, et tomat seisabki paremini rohelisena. Alates täissuuruse saavutamisest võib lasta neil järelvalmida. Kui aga vili pole täissuurust saavutanud, järelvalmimist ei toimu – tomat võib küll värvuda, aga maitseb kehvasti.

Tomateid peab säilitama jahedas ja hämaras ruumis pappkarpides, mille võiks seest vooderdada pehme paberiga. Iga puhtaks ja kuivaks pühitud vili tasub panna paberist pesasse, nii et nad ei puutu üksteise vastu. See hoiab ära võimaliku nakkuse leviku viljalt viljale ning tomatid võivad säilida jaanuarikuuni. Kõige paremini säilivad ploomi- ja viinamarjakujulised tomatid.