Piparkoogid, tiramisu ja teised: toimetajate lemmikud
Piret Veigel
Tiina Tammet
Varje Talivee
Pille Petersoo
Eike Malva
Inga Joala
Toomas Tallo
Kodu & Aed
Kausitäis Tiramisut kogu perele | Kaido Haagen

Taaskohtumise rõõm ja meenutused ühistest hetkedest on pühadeaegsete kokkusaamiste magusaim osa. Läksime külla Kodu & Aia esimesele peatoimetajale Evele, võtsime igaüks kaasa mõne hõrgutise oma kodusest peomenüüst – ja kutsume teidki peost osa saama!

200 kuud tagasi pani Eve paberile retsepti ühe tõeliselt hea ajakirja tegemiseks. Mis olid selle koostisosad? Sisukad lood ja suurepärased fotod, garneeringuks sõbralik ja julgustav hoiak, töövahenditeks terav pilk ja mõistev suhtumine, vankumatud väärtushinnangud ning asjatundjate nõuanded.

Ajakirja ei tee aga ainult üks inimene, vaid terve meeskond, kellest igaüks lisab tainasse oma vürtsi. Nii on Kodu & Aia maitsed 16 aasta jooksul omandanud eri varjundeid, muutunud ja täiustunud, kuid põhiretsept püsib alati sama. Novembrikuus, nende ridade kirjutamise aegu on meie ajakirjal Turu-uuringute AS-i andmetel 108 000 lugejat – tõend, et selle retsepti järgi tehakse Eesti lugejate lemmikajakirja. Head asja on aga põhjust tähistada. Jagame teiega täna rõõmu tehtud tööst ning meie toimetusepere koduste peolaudade parimaid retsepte. Palusime meie koosviibimist jäädvustama fotograaf Kaido Haageni, kes aastal 1999 pildistas ajakirjale esimese koduloo.

retseptid-detsember2015-1.jpg

Piparkoogid sinihallitusjuutukreemiga
Kaido Haagen

PIPARKOOGID SINIHALLITUSJUUSTUKREEMIGA

100 g sinihallitusjuustu

150 g maitsestamata toorjuustu

õhukesi tugeva maitsega piparkooke

kaunistuseks jõhvikaid

Haki sinihallitusjuust tükkideks, purusta kahvliga. Sega juurde toorjuust, nii et tekiks ühtlane kreem. Parima tulemuse saad nuimikseri või mõne muu mehaanilise segaja abil. Tõsta igale piparkoogile lusikaotsaga kreemi ja vajuta peale jõhvikas. Võid kreemi panna ka kilekotti ja kaunistada piparkoogid nagu suhkruglasuuriga.

retseptid-detsember2015-2.jpg

Linnumaksapasteet konjakiga
Kaido Haagen

LINNUMAKSAPASTET KONJAKIGA

200 g võid

mõned porgandid

mõned sibulad

1 kg kalkuni- või kanamaksa

pits konjakit

MAITSESTAMISEKS:

sool, (tume) suhkur ja pipar

soovi korral jahvatatud

muskaatpähklit

SERVEERIMISEKS:

ciabatta

roseepipart, tüümiani või marineeritud kurki

Riivi porgand, haki sibul peeneks ja prae võis pehmeks. Pane eraldi nõusse ootama. Puhasta ja tükelda maks. Prae võis, kuni maks on veel hõrk ja pehme. Maitsesta maks soola, suhkru ja pipraga. Sega köögiviljad, maks, konjak ja ülejäänud või kokku ning peenesta kas saumikseri, hakklihamasina või köögikombainiga. Lase pasteedil külmikus jahtuda.  Serveeri röstitud ciabatta-viilul, kaunista roseepipra, tüümiani või marineeritud kurgiga.

Inga: Armastasin juba lapsena maksatoite, aga neid meil kodus eriti ei valmistatud. Täiskasvanuna oma koju kolides sain endale ahju ja avastasin, et lemmiktoite on võimalik ka ise valmistada. Linnumaksapasteet leidis kindla koha mu pidulaudadel.

retseptid-detsember2015-3.jpg

Kihiline kana-seenesalat
Kaido Haagen

KIHILINE KANA-SEENESALAT

keedetud kartuleid

marineeritud seeni

grill-või keedukana

marineeritud kurki

majoneesi

hapukoort

soola, suhkrut maitsestamiseks

Lõika keedetud kartulid ja marineeritud kurgid pikemateks võimalikult peenteks ribadeks. Haki kana ja marineeritud seened peeneks. Sega majonees ja hapukoor ning maitsesta soola ja suhkruga. Pane kaussi kõige alumiseks kihiks pool kartulitest, seejärel pool marineeritud kurkidest, neile kiht poolest kanakogusest ja kõige ülemiseks kiht poolest seenekogusest. Vala peale pool majoneesi- hapukoore segust. Lao kaussi ülejäänud kihid samas järjekorras kui enne ja vala peale ülejäänud hapukooremajoneesi segu.

Toomas: See olevat väga maitsev salat. Ütlen „olevat”, sest oma maitsekogemusest ei saa ma rääkida – ma ei söö üldse seeni, kuigi korjan neid meelsasti. Salati teeb valmis mu abikaasa ja igal sünnipäeval kostitan sellega kolleege, kes söövad ja kiidavad.

 

retseptid-detsember2015-4.jpg

Vabaduse räimed
Kaido Haagen

VABADUSE RÄIMED

(Kohila peatänava järgi, kus elasid minu vanavanemad)

1 kg räimefi leed

2 muna

2 dl piima

u 3 dl nisujahu

praadimiseks rapsiõli

MARINAAD:

1 l vett

2 sl äädikat (30%)

1,5 sl jämedat meresoola

2,5 sl suhkrut

3 loorberilehte

15 tera musta pipart

0,5 tl sinepiseemneid

soovi korral tükike tšillipipart

2 keskmist porgandit

2 väikest sibulat

porrut

Võta kauss, kuhu on räimi mugav sisse kasta, ning sega selles lahtiklopitud munad ja piim. Vala jahu taldrikule. Kasta räimefilee esmalt muna ja siis jahu sisse ning prae pannil mõlemalt poolt kuldseks. Lao räimed kaussi või klaaspurki.

Valmista marinaad. Pane vesi koos maitseainetega keema, keeda mõned minutid. Lisa aedviljakoorijaga viilutatud õhukesed porgandiribad ja sibularõngad. Ära keeda liialt, sest porgand ja sibul võiksid jääda kergelt krõmpsuvaks. Kõige viimasena lisa marinaadile porrurattad. Tõsta tulelt ja lisa äädikas. Lisa vajadust mööda veel soola – marinaad peab olema pigem soolane, sest kalad tõmbavad soolasuse endasse. Lase marinaadil pisut jahtuda ja vala kaladele. Kata purk või kauss pealt taldriku või toidukilega ja tõsta külma. Mõne tunni pärast võid juba proovida! Kõige paremini maitsevad räimed siiski järgmisel päeval (kui neid siis veel alles on!).

Varje: Meie peres on alati pidulaual olnud marineeritud räimed, ükski püha ega sünnipäev ei möödu nendeta. Neid tegi minu ema ja neid tegi alati ka vanaema. Kui aastakümneid tagasi olid räimed mu esivanemate igapäevaseks argiroaks, sest valik toidupoes oli ju kesine, siis viimaste aastakümnete toidukülluse keskel on sellest saanud hoopis piduroog. Olen marinaadi pisut teravamaks timminud ja lihtsad puhastatud kalad liblikfi leede vastu vahetanud, sest kõigile ei meeldi kala koos luudega süüa.

retseptid-detsember2015-5.jpg

Rasvaküpsised-krustaadid ja "seakõrvad"
Kaido Haagen

RASVAKÜPSISED-KRUSTAADID JA „SEAKÕRVAD“

SEAKÕRVAD

500 g nisujahu

150 g pehmet toasooja võid

1 suure sidruni riivitud koor

175 g suhkrut

3 muna

3 sl rõõska koort

praadimiseks õli või suur pakk rafineeritud kookosrasva

Näpista või jahu hulka. Lisa riivitud sidrunikoor ja suhkur. Sega kergelt klopitud munad rõõsa koorega. Sega kõik ained omavahel ühtlaseks tainaks ja hoia üle öö jahedas. Rulli tainas 2–3 mm paksuseks. Lõika 3 x 10 cm suurused viltused tükid. Iga tüki keskele tee sisselõige ja keera üks ots sisselõikest läbi – nii saadki „kõrvad”.

Kuumuta õli või kookosrasv potis 180 kraadini. Friti seakõrvad paarikaupa kuldpruuniks (1 minut mõlemalt poolt). Võta küpsised õlist välja ja lase köögipaberil veidi taheneda. Puista valmis küpsistele tuhksuhkrut või kaneeliga segatud peensuhkrut. Lase küpsistel täielikult jahtuda, säilita õhukindlalt suletavas purgis.

KRUSTAADID

1 muna

2 dl piima

0,5 dl õlut

1 sl suhkrut

120 g nisujahu

frittimiseks õli

serveerimiseks tuhksuhkrut

Sega tainaained omavahel vispliga ühtlaseks, lase tund aega külmikus seista. Kuumuta väikeses paksupõhjalises potis õli. Küpseta spetsiaalse krustaadiraua* abil õlis kuldsed küpsised – selleks kulub umbes 30 sekundit, mitte rohkem. Selleks tuleb krustaadiraud kasta u ¾ ulatuses tainasse, nii et raud pealt puhtaks jääks.

Krõbedaks küpsenud küpsis tuleb raua küljest kergesti lahti! Lase küpsistel köögipaberil nõrguda ning puista tuhksuhkruga üle. * Krustaadirauda müüakse nt kaupluses Apelsin (Rakveres Vaala keskuses, Tallinnas Järve keskuses või Haabersti Rimis); silmad tasub lahti hoida ka vanakraamiturgudel.

Pille: Mulle meeldib toitudega eksperimenteerida ning valmistada maailma köögi pärleid. Ent jõulude ajal eelistan miskipärast traditsioonilisemaid ja meie piirkonnale omasemaid roogi. Mõlemad küpsetised – „seakõrvad” ja krustaadid – on omased kogu Põhja-Euroopale ning mõlemad on tüüpilised jõuluaja rõõmud. Kes suvel neid rasvas küpsetatud hõrgutisi ikka sööb, aga talvel ju natukene võib!

retseptid-detsember2015-6.jpg

Porgandipirukas
Kaido Haagen

PORGANDIPIRUKAS

üks ahjuplaaditäis

Sobib igasugune pirukatainas: pärmi-, pärmi-leht- või lehttainas. Vaja läheb umbes 0,5 kg tainast, mida on kõige lihtsam osta külmutatuna poest.

TÄIDIS

0,5 kg porgandit

2 keedetud muna

1 toores muna

1 sibul

loorberileht

paar tera vürtsi ja nelki

muskaatpähklit

kuivatatud või värsket leeskputke

soola

jahvatatud musta pipart

Vali, kas keedad pestud porgandid koos loorberilehe, paari nelgi- ja vürtsiteraga pehmeks koorega ja puhastad pärast või puhastad enne ja keedad ilma kooreta. Kurna ja jahuta keenud juurviljad ning haki võimalikult peeneks või kasuta purustajat või nuimikserit. Haki keedetud muna võimalikult peeneks. Prae peeneks hakitud sibul võis kuldkollaseks. Sega täidise ained kokku ning maitsesta soola, pipra, riivitud muskaatpähkli ja leeskputkega. Vormi vastavalt soovile kas väikesed või pikad pirukad.

Kinnita hoolikalt pirukaääred, et need ahjus küpsedes lahti ei lööks. Pintselda pealt lahtiklopitud munaga. Torka pirukasse kahvliga mõned augud, et õhk saaks liikuda. Küpseta 200kraadises ahjus kuldpruuniks (u 20 min).

Tiina: Minu vanaema armastas sügiseste ja talviste tähtpäevade ajal küpsetada pikki pärmilehttaina porgandipirukaid, milleta ei möödunud peaaegu ükski pere koosviibimine Eks siis oli talveporgandeid keldrist korraga rohkem võtta. Porgandi-, muna- ja muskaatpähklilõhn segunevad mälestustes puupliidi soojuse, pirukate valvamise ja ahjus keeramise (sest ahi ei kuumutanud ühtlaselt) ning jahtuvate küpsetiste kogu maja täitva lõhnaga. Vanaemal võib-olla oli ka täpne retsept, ent mina olen seda teinud just mälestuste maitse põhjal.

retseptid-detsember2015-7.jpg

Kuum vürtsijook
Kaido Haagen

KUUM VÜRTSIJOOK

kodust magustamata mustasõstramahla

ingverisiirupit

paar tera vürtsi

kaneelipulki (üks + lisaks üks iga tassi kohta)

kaunistuseks apelsiniviile

Valmista sõstramahlast ja ingversiirupist kastrulisse meelepärase maitsega jook. Lisa mõned vürtsiterad ja kaneelipulk ning kuumuta jooki keemiseni. Lase joogil kümmekond minutit tõmmata, kurna ning vajaduse korral soojenda enne serveerimist. Pane igasse tassi pikk kaneelikoorepulk ja serva külge lõhnav apelsiniviil. Võid ingverisiirupi asemel kasutada ka ingverijuurt (lisa kuumutamisel) ning suhkru asemel panna lauale meepurgi.

retseptid-detsember2015-8.jpg

Kausitäis Tiramisut kogu perele
Kaido Haagen

KAUSITÄIS TIRAMISUT KOGU PERELE

400 g (terve pakk) savoiardi küpsiseid

300 ml kanget kohvi, tubli

sorts Vana Tallinna likööri

500 g mascarpone juustu

200 ml vahukoort

2 muna

5–6 tl suhkrut

2 tl vanillisuhkrut

näpuotsaga soola

kaunistamiseks magustamata kakaod

Valmista kange kohv ja pane jahtuma. Eralda munakollased valgetest. Vahusta munavalged näpuotsatäie soolaga ja pane külmutuskappi. Vahusta munakollased suhkruga ning lisa toasoe mascarpone.

Vahusta vahukoor vanillisuhkruga. Sega munakollased ja vahukoor omavahel ühtepidi liigutades ühtlaseks massiks. Lisa õrnalt alt üles tõstes vahustatud munavalged. Kasta savoiardi küpsised korraks kohvi sisse ja seejärel lao tihedalt üksteise kõrvale kaussi vaheldumisi kreemikihiga. Pane kauss külmkappi kaheksaks tunniks tõmbama. Raputa enne serveerimist peale mõru kakaod ja kaunista mündilehtedega.

retseptid-detsember2015-9.jpg

Õunastruudel
Kaido Haagen

ÕUNASTRUUDEL

200 g külma võid

2+1 külmkapist võetud muna

3 klaasi (600 g) jahu

0,5 klaasi hästi külma vett

0,25 tl soola

900 g kooritud ja tükeldatud keskmisest hapumaid õunu

umbes 0,5 klaasi suhkrut (sõltub õunte magususest)

kaneeli

tuhksuhkrut

Haki suures kausis või, kaks muna, jahu, sool ja vesi noaga võimalikult peeneks, nii et tainas justnagu kokku kleepub. NB! Ära sõtku!

Pane tainas kilega kaetult vähemalt 0,5 tunniks külmkappi. Koori ja puhasta õunad ning lõigu õhukesteks viiludeks. Pane ahi 225 kraadi peale sooja. Jaga tainas kolmeks – tavamõõtudega küpsetusplaadile mahub üksteise kõrvale kolm pikka struudlit. Rulli tainatükk jahusel laual pikerguselt nii õhukeseks lahti, et kui paned keskele pika täidiseriba, saab sellele otstest ja mõlemalt küljelt tõsta servad peale. Kui tainas on liiga vedel, raputa sellele jahu, lappa tainas paar korda kokku ja rulli uuesti lahti.

Tõsta lahtirullitud taina keskele pika ribana kolmandik õuntest. Raputa peale kaneeli ja suhkrut. Tõsta tainas esmalt struudli otstest täidisele, seejärel mõlemalt küljelt. Kuhugi ei tohi jääda auke. Võta ligi küpsetuspaberiga kaetud plaat ja tõsta struudel küünarvarte ja kämmaldega ettevaatlikult plaadile. Tee samamoodi valmis ülejäänud struudlid ja tõsta esimese kõrvale.

Pintselda struudlid lahtiklopitud munaga üle. Kontrolli, ega tainas auke pole. Pööra erilist tähelepanu otstele ja pragudele, et need saaksid korraliku munakatte – muidu võib õunamahl kusagilt välja voolata. Küpseta 225kraadises ahjus 25 minutit. Raputa enne serveerimist üle tuhksuhkruga. Struudel sobib nii soojalt kui ka jahtunult, see on hea ka järgmisel päeval.

Eve ja Piret: Struudliretsept kõndis meie suguvõsasse otse Ungarist 1970. aastatel. Kas ja kui palju originaalretsepti on mugandatud, me ei tea, küll aga võime vanduda, et sestpeale ei mäleta me ühtki perepidu või tähtpäeva ilma struudlita. Erilise struudlitegemise vilumuse on omandanud meie ema, tal õnnestuks see vist isegi kinnisilmi. Pealtnäha lihtne täidis – õunad, suhkur ja kaneel – omandab krõbeda kooriku sees küpsedes erilise, eksimatult äratuntava maitse. See on meie pidupäeva maitse. Tavaliseks nädalavahetuseks või lihtsalt söömiseks ei tee me struudlit kunagi – see mõjuks nagu pühaduseteotus!