Evelin Ilves: köök on elu ja elu on muinasjutt

Ele Praks
Kui oleks vaja välja valida üks asi, siis Evelin Ilves võtaks panni. | Triin Maasik

Kui me kokkulepitud ajal Evelin Ilvese kodukööki jõuame, ei ole telekaamerad sealt veel lahkunud. Perenaine viipab rõõmsalt sisse astuma.

Vanalinna müüride vahel on suure maakivist kamina ja pika tammise lauaga köök, muhe, soe ja natuke muinasjutuline nagu lasteraamatu pilt. Võtab aega, enne kui kaamerad kokku pakitakse, aga Evelin ei lase end sagimisest oma kodus häirida. Rahvusringhäälingu lahkumisest jääb kööki värelema haldjalikku eetrisära ja veidike ka Vahur Kersna malbet naeratust.

„Köök peab olema elamiseks, eluköök, mhm …,” noogutab Evelin särasilmselt ja soojalt, kinnitades ilmselt mõtet, et elutuba on köögi kõrval kõvasti ülehinnatud. On ju ülekohtune märkida televiisoriga tuba elutoaks, samal ajal kui pliidiga ruum on lihtsalt „köök” – tegelik elu pulbitseb ikka ümber hõõguva pliidi. „Köök ei ole ainult töö, köök on elu. Siin me tavaliselt oleme,” nendib Evelin lühidalt.
Tema külalislahkes köögis tegutseb ühtlasi minirestoran, kus väikese seltskonnaga on võimalik õdusalt aega veeta ja lasta end võõrustada maailma maitsetega või koduste roogadega – kuidas parajasti soovitakse. Suvel on Evelini kodu restoran avatud Hiiumaal, talvel aga Tallinna vanalinna müüride vahel.


Pann, munarebud ja metsmaasikad
 

„Milline on sinu köögi kõige armastatum tarvik? Selline, milleta kokkamist ette ei kujutaks. Ilma milleta ikka koheüldse ei ole võimalik köögis toimetada?” pärin mina. Evelin on vastuse peale juba mõelnud: „Kui mõelda, et tahad kokata, ja vaja on välja valida üks asi, siis ma võtaks panni.
Pannil saab kõike teha. Selle peal saab toorsalati valmis teha ja seveerida. Saab suppi keeta, eriti kui on kõrgem pann. Panni saab otse lõkkesse panna, nii et isegi pliiti pole vaja.”
Pannilt liigub jutt magustoitudele. „Kaiserschmarrn on võrratu Austria dessert, mis oma olemuselt on aia taha läinud kuninglik roog. Legendi järgi leiutatigi see just nii, et õukonna kokk tahtis pannil midagi imperaatori perele valmistada, aga see läks nässu. Keisrinna siiski soovis maitsta ja sellest sai tema lemmik.

Seal tuleb munakollane ja -valged eraldi ära vahustada, hästi õrnalt kokku segada, siis käib sinna sisse võid ja hästi väheke jahu ja veidi ka vahukoort. Küpsetatakse madalal tulel puhta või sees. Paned taina panni peale ja hakkad seda hästi kiiresti pöörama, nii et väljast läheb kuldpruuniks ja seest jääb õhuline, kerge, suussulavalt magus. Serveeritakse ploomimoosi ja rummis leotatud rosinatega,” kirjeldab Evelin hõrgutist nii suure veenmisjõuga, et mul tekib tunne, nagu oleksingi seda juba maitsnud.

„Tegin üksvahe igal pühapäevahommikul pannkooke. Siis hakkasin vaikselt otsima retsepte mujalt maailmast: vanaema pannkooke, pliine, hapukoore- ja hapupiimakooke. Leidsin igasuguseid huvitavaid retsepte: näiteks eelmise päeva riisipudrust tehtuid või ahjupannkooke, mida tehakse Karjalas. Kaiserschmarrn on neist kõigist konkurentsitult parim. Kuid kõige parem kodumaine magusroog on kogelmogel metsmaasikatega. Lihtsalt suhkruga vahustatud munarebud ja metsmaasikad. Peavad olema head munad. Hästi lihtne ja hästi hea! Õudselt hea on ka lihtsalt moosisai.”

 

Elava tuleta ei saa
 

„Vanaemal oli puupliit ja puupliidi toitude peal olen üles kasvanud. Kõikidel asjadel on hoopis teine maitse, kui see on elavat tuld saanud,” kinnitab Evelin. „Praegu on meil Big Green Egg (keraamiline söegrill – toim) ja see täidab sama funktsiooni. Linnas teeme talv läbi enamiku toite sellega. Välja arvatud ehk ainult Pavlova kook. Tegelikult saab ka lõkkel, kerisel ja kaminas süüa teha.

2005. aasta 9. jaanuaril oli meil Ärmal suure tormi ajal kümme päeva elekter ära. Aga Kadril on 9. jaanuaril sünnipäev ning olude sunnil keetsime saunas kerise peal pastat ja kaminas tegime pastakastet. Kõik sai valmis ka! Oli väga elamuslik,” naerab Evelin ja ma usun, et see, mis valmis sai, viis keele alla.


Vesi ja köögiaurud
 

Vaeme järgmisi köögi põhialuseid. „Vesi on ka väga tähtis,” ütleb Evelin. „Vee kvaliteet määrab väga palju!” „Eriti kohvi puhul saad sellest aru,” suskab Siim vahele ja Evelin haarab tal sõnasabast. „Kärdlas on väga hea kraanivesi ja sealsetes kohvikutes on lihtsalt ülihea kohv!” kiidab ta jõuliselt hiidlaste kohvikultuuri.

Räägime ka köögilõhnadest. Mõnusas sisehoovis köögi akna all paiknev suur roheline grill saab jälle kiita, sest peale toidule võrratu maitse andmise jätab see ära köögilõhnade mure. „Mulle ei meeldi olla ruumis, kus on näiteks kalapraadimise lõhn. Armastan praetud lesta väga, aga kalapraadimise protsess ise ei meeldi mulle üldse,” teatab Evelin. „Toidulõhn võib olla, aga see peab olema selline hea.” „Küpsetamise lõhn,” hüüatab Siim kohe – on ilmne, et küpsetamise lõhna on selles köögis õhus sageli.