Nipid, kuidas hapendada kapsast ja milliseid vigu vältida

Kaja Kurg
Toivo Niiberg
Värskelt valminud hapukapsas on alati maitsvam, sellepärast võiks kapsast hapendada väiksemates kogustes suvest kevadeni. | Shutterstock

Kuidas hapendada, et saada maitsvaim hapukapsas? Milliseid vigu seejuures vältida?

Tervislik toitumine on moes ning üha trendikam on ka ise aiasaadusi hapendada, sest hapendatud toit teeb organismile väga palju head. Selles on palju häid probiootilisi baktereid (piimhappebakterid jt) ja ensüüme, mis hoiavad korras seedimise, tugevdavad immuunsüsteemi, viivad kehast välja mürke ja raskmetalle ning pärsivad vähirakkude arengut. Need tublid bakterid toodavad muuhulgas ka rohkelt väärtuslikke B-grupi vitamiine ning isegi rahulolutunnet tekitavat õnnehormooni serotoniini.
Lisaks kõigele on hapendamine ka väga otstarbekas bioloogiline viis kapsa ja muu aedvilja säilitamiseks.


Eelista keskvalmivaid sorte

Hapendamiseks sobivad põhimõtteliselt kõik valge peakapsa sordid, eelistada tasub aga keskvalmivaid, mis on võrreldes varajaste sortidega suhkrurikkamad.
Hilised ehk säilitussordid sisaldavad kibedaid bioaktiivseid aineid (tänu millele kapsas säilib) ning hilissügisel ja talvel tehtud hapukapsas ei saa nii maitsev kui võiks. Õnneks väheneb kevadeks säilitusainete sisaldus ja siis saab ka säilituskapsast edukalt hapendada.
Keskvalmivate sortide kasvuaeg (aeg istiku kasvukohale istutamisest kuni tehnilise küpsuse saabumiseni) on 90–110 päeva. Sõltuvalt sordist saab neid hakata koristama augusti lõpul või septembri algul.

Koristusküps kapsapea tundub käega katsudes kõva, see on saavutanud sordiomase suuruse ning pead katvad ülemised välislehed on muutunud heledamaks. Kui koristamisega hilineda, võivad pead lõheneda. See sõltub sordi omadustest: mõni lõheneb kergesti, aga leidub ka väga lõhenemiskindlaid aretisi.
Hapendamiseks saab ära kasutada ka veidi lõhki kasvanud päid, mida ei saa pikalt säilitada. Külmavõetud kapsast hapendada ei saa. Hapenduskapsas tuleb koristada kuiva ilmaga, sest käärimiseks vajalikud piimhappebakterid asuva taime pinnal ning vihm peseb neid sealt vähemaks.
Kapsas säilib kõige paremini 0–1 °C juures. Juba paar kraadi soojemas ruumis säilivusaeg lüheneb. Sobiv õhuniiskus on 95–98%. Kuivamise vältimiseks võib kastid katta kattelooriga.

 

10 head hapendussorti

(F1 = hübriidsort)

’Ancoma’ F1  – väga maitsev: magus, mahlane ja krõmpsuv

’Brigadier’ F1 – tihe ja suhkrurikas, aretatud spetsiaalselt hapendamiseks

’Erdeno’ F1 – väga hea lõhenemiskindlusega

’Jõgeva’ – armastatud Eesti sort ja rahva suur lemmik, magus ja mahlane, kuid kipub kiirelt lõhenema

’Kalibos’ (koonusja kujuga peakapsas) – eriti suure suhkrusisaldusega, imehea maitsega

’Krautman BZ’ F1 – tihe sisestruktuur, lõhenemiskindel, hapendajate lemmik

’Megaton’ F1 – väga saagikas, lõhenemiskindel, ilusa tiheda sisestruktuuriga

’Podarok 2500’ – kõrgelt hinnatud Vene hapendussort

’Slava’ F1 – hobiaednike lemmik, üks parimaid Vene hapendussorte

’Quintal de Alsace’ – väga vana Prantsuse sort, eriti sobiv hapenduseks

 

Aja kapsas hapuks

Värskelt valminud hapukapsas on alati maitsvam, sellepärast võiks kapsast hapendada väiksemates kogustes suvest kevadeni. Tänu hapendamisele saab päästa mõne sellisegi keldrisse hoiule viidud kapsapea, mis riknema kipub.
Aastavahetuse peolaua jaoks on paras aeg kapsas hapnema panna detsembri esimestel päevadel.

 

Kuidas panna hapnema
 

* Hapendamine eeldab, et kogu hapendusvedelik lähtub kapsast enesest. Seega on väikseim mõeldav värske kapsa kogus 11–12 kg, millest saab 10 kg valmis hapukapsast.

* Sobivaim hapendusnõu on 15-liitrine väiksema läbimõõduga emailpott või toiduplastist anum. Hapendusnõu, nuga ja kapsahöövel peavad olema väga puhtad.

* Nõu põhja aseta mõned keevas vees kergelt hautatud suuremad kapsalehed.

* 11–12 kg värske kapsa kohta võta 150 g jämesoola ehk kivisoola.

* Riivi kapsas, sh sisevars, sest see on väga väärtuslik: vitamiine ja suhkrut on sisevarres rohkem kui lehtedes. Kapsaribade sobiv laius on 3–5 mm. Mida peenemad ja pikemad on ribad, seda ilusama välimusega on hapukapsas. Tasub teada sedagi, et mida peenemad on ribad, seda kiiremini imbub kapsamahl keedusoola mõjul neist välja ja algab hapnemine.

* Pane riivmass soola ja maitseainetega kihiti nõusse, koheva kihi sobiv paksus on 15–20 cm. Aeg-ajalt vajuta massi nuiaga ühtlaselt kinni, et kapsamahl peale tuleks.

* Ära täida anumat tambitud massiga servani, vaid 4/5 ulatuses, siis ei voola hapnemise ajal väärtuslikku vedelikku üle ääre.

* Pane ka kapsamassi peale mõned suuremad kergelt hautatud kapsalehed (võivad olla rohelised). Nendele aseta puust rest ja restile happekindel vajutis, nt keeva veega pestud raudkivi. Jälgi, et vedelik kataks resti. Mina olen raskuseks kasutanud puhta veega täidetud ja plastkaanega suletud liitrist klaaspurki. 10 kg riivmassi kohta piisab 1 kg raskusest vajutisest.

* Kui vedelikku on vähe, siis võib juurde valada keedetud veest valmistatud 1–2% soolalahust või vadakut.

 

Vadak annab hoogu

Vadak on hea abiline põhjamaise suhkruvaese kapsa kääritamiseks. Seda saab ise teha: kuumuta hapupiim 30 kraadini ja kurna tekkinud vedelik läbi marli. Ühest liitrist hapupiimast saab pool liitrit vadakut.
Vadaku lisamiseks vajuta hapnevasse kapsamassi pika terava puutokiga sügavad augud, vala sinna kiirelt vadak ja tihenda kohe pealmine kiht nuiaga.
Kui kapsast hapendada ilma soolata, peab käärimine algama kohe. Selleks soojenda lisatav vadak 30 kraadini. Vadakut võib lisada ka valmis hapukapsale, kui see tundub maitsetu ega ole piisavalt hapu.

 

Hapnemise käik
 

Algul hoia kapsanõu 2–3 päeva soojas ruumis (20–22 °C). Eelkäärimise ajal tekivad gaasid, mis tuleb kapsamassist välja lasta, muidu saab kapsas kibe ja mõrkjas. Gaaside eemaldamiseks kasuta varrast, mis ulatub hapendusnõu põhjani.
Pärast paaripäevast soojas hoidmist vii kapsanõu jahedamasse (15–18 °C) kohta ja lase kapsamassil seal 1–2 nädalat edasi hapneda. Nüüd algab peakäärimine. Tekib intensiivselt vahtu ja gaase, kapsamassi maht suureneb veidi. Riisu vaht ära, sest selles on roisubaktereid jm kahjulikke mikroorganisme.

Ruum peab olema kindlasti jahe, sest soojas hapnedes muutub kapsas ülearu hapuks ja pehmeks, koguni kibedaks ja hallikaks.

Peakäärimine on lõppenud, kui gaase ja vahtu enam ei eraldu. Hapendusvedelik vajub kapsamassi tagasi ja muutub selgeks. Kapsas on valkjas, lõhnab ja maitseb meeldivalt.
Edasi hoia hapukapsast 2–4 nädalat veelgi jahedamas kohas (5–10 °C). Nüüd toimub järelkäärimine, mis viimistleb maitset ja aroomi.
Valmis hapukapsast võid säilitada samas nõus temperatuuril 0–4 °C. Teine võimalus on see panna 1–3-liitristesse klaaspurkidesse ja sulgeda metallkaanega. Jälgi, et vedelik ulatuks 0,5–1 cm üle kapsamassi. Kui hoiuruum on soe, tuleb purgid steriliseerida ja pärast hapukapsaga täitmist pastöriseerida 80 °C juures.

 

Peamised vead hapendamisel

Valmis hapukapsas on …

… liiga hapu. Ruum oli hapnemise ajal liiga soe. Maitse mahendamiseks pese kapsas enne tarvitamist sooja keedetud veega läbi ja suru kergelt kuivaks.

… tume. Põhjused: hapendusvedelikku oli vähe; kapsas puutus kokku õhuga; kapsast töödeldi raudesemetega (nõutav roostevabadega); puutünn oli halvasti pestud.

… roosakas. Kapsas hapnes liiga madalal temperatuuril. Roosa tooni annavad teatud liiki pärmseened, mis hakkavad jahedas kapsavedeliku pinnal arenema. Eemalda roosakas kiht. Kui hapnemine toimub ettenähtust jahedamas ruumis (alla 15 °C), siis lisa 1 liitri hapendusvedeliku (soolvee) kohta 10–20 g suhkrut.

… pehme või libe. Kapsapea oli külma saanud; vedelikku oli vähe; kapsamass puutus kokku õhuga; hapukapsas külmus läbi ja hiljem sulas üles; kapsas pandi hapnema räpakates tingimustes.

… roiskunud lõhnaga. Selle tingib mürgine võihappekäärimine. Lehkav hapukapsas ei kõlba süüa.

Sarnased artiklid