Vähetuntud väga head söögiseened
Tiina Reintal
Lehter-kukeseened. | Urmas Kaja

Seeni kas peljatakse ja peetakse liialt ettearvamatuks või imetletakse ning ihaldatakse. Seeneriigi esindajad väärivad tähelepanu – nautimisväärsed on nii nende ilu ja erikujulisus kui ka maitseomadused.

Söögiseentest leiavad sageli tee korvi ja toidulauale riisikad, pilvikud, puravikud, kukeseened ja sirmikud. Seeneroogade austajad piirduvad sageli vaid mõne liigi korjamisega ning sedasi kipub seenesöökidest kähku tüdimus tulema. Eestis kasvab aga väidetavalt ligi paarsada liiki söögiseeni.

Linnainimesele tulevad kõige lähemale tindikud. Soomustindikuid võib silmata aedades-parkides. Paljuliikmelises tindikuperes kasvab kõrvuti noorukesi säravvalgeid seenelapsi ja auväärseid siniseservalise kaabuga vanakesi. Vana viljakeha sinist värvi on kasutatud ajalooürikute kirjatindina.

Pannilepanekuks sobivad täiesti valged noored seened. Meenuvad tudengipäevad, kui ühiselamuköögis hõljus Emajõe-äärsest parglist korjatud tindikute hõrk praelõhn. Ei olnud vist tegemist vaid üliõpilase tühja kõhu kui parima kokaga. Paljudes seeneraamatutes on soomustindikud märgitud headeks või väga headeks söögiseenteks.

Tänapäeva autorohkes linnakeskkonnas ei tasu seeni korjata, sest viljakehad seovad endasse raskmetalle ja teisi jääkaineid. Tindikute väikesi toredaid torukübaraid võib varuda vaikselt teeservalt või aiasopist ning need kohe toiduks valmistada, sest isegi külmkapis kipuvad eoslehekesed „tindiseksˮ muutuma.

Metsalagendiku rohu sees ja õuemurus pesitsevad murumunad, kelle pehmete ogadega kaetud kerajas pea toetub lühikesele jalale. Väikesed valge tugeva viljakehaga murumunad on maitsvad võis praetuna. Vananedes muutuvad seened nn ämmatossudeks: viljakeha sees valmivad eosed, mis lendavad laiali uusi murumune kasvatama. Muru sees võib kasvada ka teisi munasarnaseid seeni. Söögiseenteks sobivad vaid valged ja lihakad viljakehad.

Rohelise samblavaiba ja hallide samblikega männikutes kasvab mitmete söögiseente seas ka kitsemampel. Pühapäeva õhtulgi, mil kõik riisikad-pilvikud-puravikud on leidnud tee hoolsa seenelise korvi, võib hulganisti silmata ookerkollaseid kitsemamplikübaraid. Peljatakse kitsemampli rõngasloori, mida peetakse mürgiste kärbseseente tunnuseks. Tegelikult on loori või nn kraega seeni mitmeid. Kärbseseente kübara all on puhasvalged eoslehed, kitsemampli tunneb ära kollakas-beežikate eoslehtede ja kübaral oleva hallituse- või ämblikuvõrgusarnase kirme järgi. Maitse on kitsemamplil pisut eriline, seeneraamatutes tavaliselt tunnistatud väga heaks.

Ärateenimatult vähetuntud on männikutes kasvav männiliimik ja kuusikutes kohatav pihkane liimik. Nimigi ütleb, et tegemist on limaste seentega. Liimikute seeneliha on mahedamaitseline, seistes muutub mustaks. Kuusemetsade pihkane liimik võib seenelist kohutada oma eriliste värvidega: kübar määrdunudpruun ja lillaka varjundiga, jalg ülevalt valge, kuid altpoolt kroomkollane. Pealt vasekarva männiliimiku eoslehed on vanalt purpurpruunid, jalg oranžkollane. Seeneroogades võivad liimikud edukalt asendada puravikke.

Mitu aastat võtsin hoogu, et proovida lambaseenikut. Koduümbruse okasmetsade samblavaibas kasvab seda heledat tiheda viljalihaga seent suurte kogumikena ning kogu Eestis on ta väga sage. Esmapilgul paistab lambaseenik mittesöödavana, sest seenekübar on tihe, jalg pisut kõver ja kübara all kõva torukeste kiht. Kindlasti peab teadma, et vigastamisel ja kuumutamisel värvub seeneliha kollaseks. Praetud kollased lambaseenikutükid krõmpsuvad mõnusalt ning on huvitava maitsega.

Põhjanaabrite lemmik – lehterkukeseen – on saanud tuttavaks paljudele seenesõpradele. Neid aromaatseid ja krõmpsuvaid hariliku kukeseene sugulasi tasub kindlasti proovida. Eelneva kogemuseta on metsas siiski raske lehterkukeseent märgata – samblast paistavad välja vaid pruunikad, lagunevat kaselehte meenutavad kübarapealsed, kollakad tihked seenejalad on peidus. Kui aga kuusikus seentele lähemale kükitada, saab lausa kääridega lõigates koguda paraja hulga kooskasvavaid lehterkukeseeni. Toiduks sobivad nad kohe pannile panna, säilitusviisidest on parim kuivatamine. Lehterkukeseeni leiab metsast hilise sügiseni, isegi lumevaese talve alguses, samas kui esimesed uudishimulikud seened pistavad samblavaibast pea välja juba juulikuus.

Metsaradade ääres kasvab tuutukujuline kukeseene sugulane – must torbikseen. Hallikad-mustjad seened peidavad end lehekõdus, mõjudes nõiduslikult ning vähe isuäratavalt. Tegelikult on esialgu suure samblikuna tunduvad viljakehad puuviljahõngulised ja maitsvad. Inglise keeles on musta torbikseene nimi horn of plenty (tõlkes küllusesarv) ja niimoodi on ta kirjas ka restoranide menüüdes.

Viimaste aastate suurima maitseelamuse on mulle pakkunud kuusikutes kasvav kitse-limanutt. Kübarad on kitse-limanutil pealt tavaliselt erinevates toonides pruunikad, kuid sageli ka mustjad; eoslehed valkjad, küllalt laiad, paksud ja hõredad. Valkja paksu seenelihaga kitse-limanutt on suurepärane söögiseen igal moel valmistatuna. Õrn seeneliha jääb kuumutades valgeks, on õrnalt isikupärase ja meeldiva maitsega.

Esimest korda uut seeneliiki proovides tasub enne toidu valmistamist uurida seeneraamatuid. Metsa on hea minna koos seenetundjaga ning varem koguda teadmisi seenenäitustelt. Salapärased seened ootavad õiget aega maa seest väljapugemiseks ja pakuvad teadjatele parimaid maitseelamusi.

Sarnased artiklid