2 vürtsikat kukeseenemoosi: kukeseened sojakastmega ja kukeseened karriga
Veronika Nuter
Sojakastme või karriga valmistatud lehterkukeseenemoos maitseb eriti mõnusalt süldi ja ulukiliha kõrvale. | Shutterstock

Käes on kukeseente korjamise aeg. Kes on seenehoidiste fännid, võiksid kindlasti järgnevaid retsepte proovida.

Lehterkukeseened sojakastmega

2(–3) l värskeid lehterkukeseeni
2 dl seentest keedetud mahla
1 dl õunaäädikat, veidi balsamico’t
1–2 sl oliiviõli
3–4 sl magusat filipiini sojakastet
10 cm jupp rohelist porrut
1 loorberileht
5 nelgitera
5 musta pipra tera
1 tl piprasegu või küüslaugupipart
1+ 0,75 tl soola
1,5 dl moosisuhkrut
0,5 pakki moosipaksendajat (et hoidis jääks paksema konsistentsiga)

 

Lehterkukeseened karriga

2(–3) l värskeid lehterkukeseeni
2 dl seentest keedetud mahla
2 küüslauguküünt
1 dl õunaäädikat + 1 sl balsamico’t
tükike värsket ingverijuurt1 tšillikaun
1 väiksem porgand
0,5 sidruni koor
1 kang kaneelikoort
1 sl karripulbrit
1 tl paprikapulbrit
1 tl sinepiseemneid
5 nelgitera + 5 vürtsitera + 5 musta pipra tera
+ 1 loorberileht
1 + 0,75 tl jämedat meresoola
1,5 dl moosisuhkrut
0,5 pakki moosipaksendajat (et hoidis jääks paksema konsistentsiga)

Vali välja ilusad väiksemad lehterkukeseened, mida pole vaja tükeldada. Puhasta need metsaprahist, lisa 1 dl vett ja keeda kaanega kaetult tasasel tulel, kuni seentest on eraldunud u 2 dl vedelikku.
Mõõda vedelik ja tükelda köögiviljad, pane need koos maitselisanditega potti ja keeda 4–5 min.

Lisa seened ja kuumuta tasasel tulel hautades 10 min.
Lisa moosisuhkur ja äädikas ning keeda veel 10 min. Korja pinnalt vaht, sega seenemoos läbi ja tõsta kiiresti õhukindlalt suletavatesse väikestesse purkidesse.

 

Mis on seenemahlaekstrakt?
 

Seenemahl – seente kuumutamisel eralduv vedelik – väärib viimse kui tilgani ärakasutamist! 3,5 liitrist puhastatud-tükeldatud värsketest puravikest vm mahedamaitselistest ja kupatamist mitte vajavatest seentest eraldub kuumutamisel u 0,5 l seenemahla, mida saab kerge vaevaga keeta ekstraktiks. See on asendamatu maitseallikas nii seente marineerimisel kui ka seenesupi ja -kastme valmistamisel.

3–4 l puhastatud-tükeldatud värskeid puravikke vm mahedamaitselisi kupatamist mitte vajavaid seeni
2,5 dl vett
1–1,5 tl + 0,5 tl jodeerimata meresoola
piprasegu või kadakamarju
1 väike küüslauguküüs
1 küüslauguõisik
tükike mädarõikajuurt

Pane puhastatud-tükeldatud seened kaanega potti, lisa vesi ja keeda tasasel tulel mahl välja.
Nõruta seened ja lisa 1–1,5 tl meresoola. Võta seenekastmeks veidi vedelikku kõrvale, vala ülejäänud mahl eraldi potti, lisa 0,5 tl meresoola, pisut piprasegu või paar kadakamarja, viilutatud küüslauguküüs, küüslauguõisik ja tükike mädarõikajuurt. Keeda seenemahla hästi tasasel tulel veel 5–10 min.
Kurna ekstrakt läbi sõela, vala väikesesse steriliseeritud klaaspudelisse ja sulge õhukindlalt.